吟醸、純米、本醸造とは？

「吟醸酒」とは

フレッシュで華やかな香りと繊細な味わいを特徴とする日本酒です。多くは、すっきりした淡麗な味わいで、のどごしは滑らかですが、中には濃醇で奥深い味わいを持つ味吟醸と呼ぶタイプもあります。

吟醸酒は、米を重量にして4割以上（精米歩合60％以下に）削った白米を原料に用い、低温で長期間発酵させていきます。この製法を「吟醸造り」といいます。

 

吟醸酒の種類

吟醸酒の中でも、米を5割以上（精米歩合50％以下に）削ったものは「大吟醸酒」と表示されています。醸造アルコールを使用しないものは「純米吟醸酒」、その中で「大吟醸酒」に当てはまるものは「純米大吟醸酒」と呼びます。

 

商品化されるまで

吟醸造り専用の優良酵母の選抜や、原料米の処理、発酵の管理から、びん詰・出荷に至るまでの高度な吟醸造りに関わる技術が開発され、それが普及することによって商品化が可能となりました。

高度精白米によって酵母に対する栄養分をわざと不足させ、また低温で発酵させるなど、酵母にとってきびしい条件の中で製造します。発酵途上で数多くの高級アルコールを生成させ、それらが酸と結合して、デリシャスリンゴやバナナのようなくだものを思わせる独特の芳香をもった数多くのエステルが生成されます。

このフルーティーで華やかな香り（吟醸香）が、吟醸酒を特徴づけるものとなっています。吟醸酒のフルーティーな芳香と繊細な風味を楽しむために、「冷やして」または「ぬる燗」でお召し上がりいただくことをおすすめします。

 

「純米酒」とは

米、米こうじ、水を原料にして製造した日本酒です。醸造アルコールを使用しないため、旨味やコク、ふくよかさなどの特徴の強く出た、濃醇タイプの酒が多く見られます。純米酒の多くは濃醇な酒ですが、最近では酒造技術の進歩により、コクのあるタイプから軽快ですっきりしたソフトなタイプまで、さまざまな酒質の純米酒が商品化されています。

 

「本醸造酒」とは

純米酒に近い香りと風味を持ち、しかも純米よりも淡麗でまろやかな日本酒です。米の外側を3割以上（精米歩合70％以下）に削った白米を原料に用いて造ります。4割以上（精米歩合60％以下）に削った白米を用いるものは「特別本醸造酒」と表示しています。味のバランスを整えるために用いる醸造アルコールの添加量は、原料に用いる白米の総重量の10％未満と、普通酒に比べ少ない量となっています。

 

特定名称	水以外の使用原料	精米歩合	こうじ米使用歩合	その他の要件
吟醸酒	米、米こうじ 醸造アルコール	60%以下	15%以上	吟醸造りをしたもので、固有の香味及び色沢が良好なもの
純米酒	米、米こうじ	–	15%以上	香味及び色沢が良好なもの
本醸造酒	米、米こうじ 醸造アルコール	70%以下	15%以上	香味及び色沢が良好なもの

 

次の5つの特定名称については、一定の要件下で表示が認められています。

特定名称	水以外の使用原料	精米歩合	こうじ米使用歩合	その他の要件
大吟醸酒	米、米こうじ 醸造アルコール	50%以下	15%以上	吟醸造りをしたもので、固有の香味及び色沢が良好なもの
純米吟醸酒	米、米こうじ	60%以下	15%以上	吟醸造りをしたもので、固有の香味及び色沢が良好なもの
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50%以下	15%以上	吟醸造りをしたもので、固有の香味及び色沢が良好なもの
特別純米酒	米、米こうじ	60パーセント以下 または特別な製造方法（要説明表示）	15%以上	香味及び色沢が良好なもの
特別本醸造酒	米、米こうじ 醸造アルコール	60パーセント以下 または特別な製造方法（要説明表示）	15%以上	香味及び色沢が良好なもの